L'histoire officielle est belle. Trop belle, peut-être.
Nous sommes le 2 août 1821. Agustín de Iturbide vient de signer les Traités de Córdoba — la fin de trois siècles de domination espagnole, l'indépendance du Mexique arrachée après onze ans de guerre. Il traverse Puebla en héros.
Les sœurs augustines du couvent de Santa Mónica l'attendent. Elles ont passé des jours à cuisiner pour lui. Et ce qu'elles ont préparé — dit la légende — portait les couleurs de la nouvelle nation : vert, blanc, rouge.
Le chile en nogada serait né ce jour-là. Offrande patriotique. Plat de fondation. Symbole d'une nation qui se cherche une identité.
C'est une histoire magnifique. Et les historiens s'accordent aujourd'hui à dire qu'elle est probablement fausse.
La recette apparaît dans des livres de cuisine mexicains bien avant la naissance d'Iturbide. Elle n'a pas été inventée pour lui. Elle existait déjà — dans les cuisines des couvents, dans les mains des femmes qui cuisinaient depuis des générations un plat de saison, riche et complexe, qui n'avait pas encore de nom héroïque.
Ce que 1821 a fait, c'est lui donner une histoire.
C'est ainsi que les nations se construisent : en choisissant les mythes qui les définissent. Le Mexique a choisi celui-là. Et quelque part, on comprend pourquoi — parce que ce plat méritait un récit à sa hauteur.